下面是小编为大家整理的宾馆各岗位职责和工作流程（范文推荐）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
宾馆各岗位职责和工作流程4篇
第1篇: 宾馆各岗位职责和工作流程
门店各岗位职责
一、店长岗位职责说明
(一)店长岗位职责及每日工作流程
1、爱岗敬业，努力做好本职工作。
2、礼貌谦虚、热忱服务、热情主动的接待顾客和同事。
3、对本店的人、财、物及商品安全负责。
4、对本店商品品种、价格、货号、规格、销售、库存等情况负责。
5、根据公司下达的销售任务及时分解到班组及个人，及时跟进各班组、个人当天销售任务达成情况，及时采取有效措施，激励员工鼓舞士气。
6、不断完善创新店内货品陈列。
7、打考勤、开好晨会、检查店员仪容仪表（着装、胸牌、饰品等）。
8、督促收银员上班时开机检查设备保障正常运行，整理、补充收银必备的物品（备用金、笔、发票、计算器、包装袋等）。
9、检查设备及保障门店整体清洁。
10、根据自己门店的营业时段和客流情况，组织早晚班员工进行补货，并将生成的补货申请单及时上传采购部。
11、合理安排员工就餐，控制用餐时间，保证卖场有足够的人手接待顾客和看场。
12、安排好中午交接班，进行新品、营业款、单据、顾客订货等交接。
13、验货。来货后合理进行分工，组织一部分员工负责清点、验收和上货、入库，另一部分人员负责接待和看场；
同时指定专人负责对来货单与进口批文进行整理归档以备检查。
14、每月进行自盘或配合公司盘点，上报盘点情况汇总及上报，同时上报近效期商品。
15、突发事件的处理，并在第一时间上报直接领导。
16、协助运营部、采购部对店面、行业信息的进行收集，并及时反馈给上级主管和有关部门。
17、对公司的调价及时更换标价签，对促销等活动组织、开展、完成负责。
18、随时掌握员工的思想动态，做好员工思想工作，鼓舞士气，带动销售并完成任务。
19、对门店的GSP管理负责。
20、每天查看中药划价情况、销售任务完成情况、副店班组销售任务完成情况、调货出入库情况、退货处理情况、订货到货服务情况、开发票情况、每天上报销售统计表。
21、及时传达贯彻公司的各项制度、会议精神，对实施结果负责；
相关部门的协调工作。
22、做好本店的闭店、安检、关闭水电，落闸设防，同时做好三防工作。
（二）店长其他工作职责
1、每10天、每月2号前对门店业绩进行汇总，分析门店销售、客流量、客单价、会员卡达成情况，并上报片区经理。
2、积极配合营销策划人员统筹安排各类促销活动，有效执行与反馈。
3、积极协助会员管理人员对会员发展与管理，保障营运的可持续发展。
4、积极配合采购部加强商品优化管理，有效控制缺货滞货等现象，确保畅销商品不缺货，滞销商品不积压。
5、做好效期商品管理工作及过期药品的处理工作。
6、严格有效控制各项费用开支，降低经营成本。
7、及时处理好顾客投诉，提高顾客满意度。
8、门店安全管理：加强防水、防火、防盗、防工伤及门店财务安全管理、盘点监督、日常货品的抽查等安全防范工作，防止、有效处理各种突发事件，组织对门店员工进行相关安全防范教育学习。
9、固定资产管理：确保店内固定资产的正常使用、维护及安全。（包括：货架、空调、电脑、打印机、POS机、证照、软件等）。
10、门店报修管理：及时向相关部门反馈各项报修，协助电工或系统管理员或相关工作人员24小时内解决。
11、财务管理：按公司制度要求及时、准确做好门店所有费用支出明细记录。
12、新员工管理：关心、掌握新员工的思想生活、工作状态和职业规划，进行跟踪培育计划，让员工有一种归属感。
13、员工关系管理：处理好员工压力、情绪、冲突管理。沟通解决员工各类思想工作，及时合理的处理相关突发事件。重大问题及时向上级领导反映。
13、激励管理：表扬树立好的榜样，对表现差的进行沟通指导改进、鞭策鼓励。通过各种激励方式不断激励员工工作热情，提高凝聚力，营造团结、积极向上的团队氛围，同时做好月、季度销售冠军及服务明星评比工作。
14、协助上级领导做好门店员工定编、调配、人才培育梯队建设工作。向上级领导及时反馈门店人才动态，有效降低门店员工离职率，确保优秀人才的稳定性。
（三）权利
1、对本店员工的招聘有参与权及对商品的管理权。
2、对日常工作中的违规行为有100元以内的处罚权，但必须上报综合管理部备案。
3、对员工的工作表现、工作业绩有考核权，根据表现恶劣、业绩不好或屡次不服从管理的员工对其有处罚权、建议调离权、建议辞退权。
4、对商品有行使管理权。
5、对店面员工有工作安排、调配权。
6、对店面的费用有申请和使用权。
7、有督促收银员及时上缴收银款及随时抽查店内备用金的权力。
8、每天有对员工工作进行督促、检查的权力。
9、有组织本店员工学习的权力。
10、对销售和管理有合理化建议权。
11、有权拒收或核实有质量问题的货品、近效期商品（陈总安排的除外）
12、对店内突发事件有应急处理权，但必须及时上报公司。
13、对店面的环境卫生、货品布局、
14、根据货品的销售情况，有权提出门店的特卖和补充货源权。
二、副店长岗位说明
（一）副店长岗位职责及每日工作流程
1、对本班销售任务负责。
2、做好交接班工作。
3、督促、检查本班人员迅速着装进入工作状态。
4、明确本班每天销售任务、每人销售任务。
5、督促收银员做好零钱准备工作，检查收银台设备、软件是否正常。
6、保障有序营业员有序接待顾客。
7、关注高峰期时间异常情况，随时处理突发事件。
8、高峰期后督促店员补货及区域卫生的打扫、商品陈列。
9、查看公司、药监局信息，并及时通知店长和公司相关负责人。
10、督促所带单班完成GSP工作。
11、督促店员及时登记缺货商品及顾客新需求的商品。
12、做好本班总结，总结存在的问题。
13、汇总本班次顾客需求信息，上报店长。
13、交接班前督促本班人员打扫卫生、补货、陈列、缺货登记等工作。
14、做好本店的闭店、安检、关闭水电，落闸设防，同时做好三防工作。
（二）其他工作流程
1、对本班销售目标的完成负责。
2、贯彻执行公司各项管理制度，严格执行店长下达的各项工作指示。
3、协助店长日常事物的管理工作。
4、店长不在时，行使店长职责。
5、对本店发展趋势、销售规律，及时向店长提出合理化建议。
6、协助店长进行商品优化管理工作，及时督促、汇总、登记商品缺货、及时补货，对滞销、效期商品进行合理分析，提出处理意见，确保畅销商品不缺货，滞销商品不积压。
7、协助店长进行门店环境管理和门店各项安全作业管理。
8、协助店长进行顾客投诉管理，和各类突发事件的处理。
9、协助店长控制店面各项费用，对利润负责。
10、积极协助店长组织员工参加各项业务培训，提高员工的业务及服务水平。对所负责小组的每次培训效果进行监控评估，及时向店长反馈相关执行情况，并提出相关改善措施。
11、协助店长对不合格药品，退、换货药品及时处理，协调门店之间的调、换货。
12、以身作责、团结员工，充分调动员工的积极性，尊重员工的创造性，增加企业凝聚力。
13、协助店长督促本店员工完成各项工作。
14、协助店长认真抓好安全保卫工作，协调好外部公共关系。
15、了解顾客的需求，收集顾客意见，对顾客反映的问题要有汇总，有结论并及时上报。
16、完成店长交办的其他工作。
（三）权限与责任
1、权限
1.1管理权限：如果店长有事不在，在店长的授权委托下在指定的时期内可行使店长的一切管理权限；
1.2监督权限：具有跟小组有关作业流程活动的监督权；
1.3对小组员工行使绩效考核权。
2、责任
2.1如果店长有事不在，在店长的授权委托下在指定的时期内可行使店长的一切管理权限，但同时承担相应的一切责任；
2.2对小组销售目标的完成率负责；
2.3对小组的业务技能、培训效果及服务质量负责；
2.4对小组员工士气与工作热情负责；
2.5对新员工的培育，小组员工的离职率负责；
2.6有协助店长开展门店各项日常管理工作的责任与义务。
三、营业员岗位职责说明
（一）营业员岗位职责及每日工作内容
1、不断改善个人业务技能、专业知识、服务水平，提高销售业绩，完成个人责任销售目标。
2、每天上班打卡后迅速着工装整齐，参加晨会听取当天工作任务分配，相互激励，互相检查着装及仪容仪表，调整心情及饱满的精神状态。
3、负责本区域内的清洁卫生。干布擦商品，湿布擦货架，每月至少一次将商品下架做卫生。
4、按照《营业员营业中操作流程与标准要求》接待顾客，给顾客提供全方位的优质服务。
5、按照《陈列管理标准要求》进行商品陈列并随时检查纠正，时刻保持陈列的饱满美观。
6、听从上级安排，协助好店长、副店长或组长做好本组的销售工作及委派的其他工作事宜。
7、及时补货，保证商品价签对应、价签清晰、准确、洁净、无破损缺失、无涂改。
8、服务热情周到，指导顾客正确合理购药、用药；
对顾客反映的价格问题要及时跟踪记录并告知当班负责人，出现缺断货后要随手登记汇总上报。
9、对自己解决不了的马上请当班负责人处理。
10、对顾客的意见和投诉要虚心接受，不得与顾客发生争执，必要时请当班负责人出面处理。
11、对出现的设备设施故障问题要予及时上报当班负责人以保障门店的正常营业。
12、来货后听从当班负责人的分工安排，验收过程中所发现问题及时登记上报当班负责人。
13、轮流就餐，控制用餐时间，保证卖场有足够的人手接待顾客和看场。
14、与晚班员工进行全面交接，对日盘中所发现的数量出入等问题要进行签名确认并及时上报当班负责人。
15、交接完毕后，听取当班负责人当天工作作简短总结，如公司或店面有培训须参加。
（二）权限与责任
1、权限：有改善团队销售业绩及服务质量的建议权
2、责任
2.1对个人的销售目标完成率负责
2.2对个人的标准化服务质量负责
2.3对个人各项培训的效果考核负责
2.4对本区域内的清洁卫生；
购物环境；
商品的安全；
商品陈列；
补货等负责
2.5服从上级领导的安排，对各项工作的执行效果负责
四、收银员岗位职责说明
（一）岗位职责及工作流程
1、严格遵守收缴款制度，保证准确无误。
2、上班打卡后迅速着工装、佩带整齐。
3、迅速开机检测确保收银台各设备及软件的正常运转，对出现的问题要马上上报当班负责人处理。
4、清点收银备用金，将塑料袋放置整齐。
5、参加晨会听取当天工作任务分配，调整心情、保持饱满的精神状态。
6、打扫、整理收银台工作区内清洁、整齐、无杂物堆积。
7、文明礼貌接待每一位顾客，做好唱收唱付.
8、主动询问顾客是否有会员卡，做好会员积分及办理会员卡工作。
9、提醒顾客交钱后携带好商品等，维护消费者权益。
10、负责前台票据信息的录入和门店销售核算，保证数据处理正确并传输至后台。
11、配合中药药师做好中药处方核价工作。
12、严格现金管理制度。如实做好多款入帐、短款登记，不得擅自挪用或私借营业款，按财务部规定时间存营业款。
13、严格执行公司财务制度,认真审核每一笔结算业务。
14、负责维护好收银电脑及有关设备，确保设备处于良好工作状态。
15、对发票、卡、帐相符负责。
16、熟练掌握各种支付方式的收款操作程序和识别假钞技能。
17、做好每天的日结工作，当日帐当日做，保管各种收款凭证，做到完整有序，便于查对账目。
18、协助店长做好日常工作、协助做好店长、副店长委托的其他事情。
19、店面月社保结算工作，每月5号前，抄写异地、本地刷卡金额并开好社保发票，盖好发票专用章，报店长审核后交财务部；
半年度居民社保结算，均于次月5号前抄写居民刷卡金额报店长审核后交财务部。
20、门店到货做好商品入库，保证准确无误，此项适用于满江红药店。
21、配合门店促销买赠活动的开展。
22、听取当班负责人就当天工作做简短总结，后或参加门店安排的药师组织的专业知识培训
23、如无特殊情况，准时打卡签退。
24、如晚班，闭店时按规定关闭电脑及其他设备，做好安全工作。
25、收银员下班不得将现金留在收银台，如放置被盗，均由此收银员全部负责。
（二）权限与责任
1、对门店营运有建议权。
2、对收银作业的标准化操作、对个人专业服务技术水平及服务质量负责
3、对所属区域清洁卫生负责
4、有责任认真执行上级领导安排的其它工作。
五、药师岗位职责说明
（一）岗位职责及工作流程
1、不断改善个人业务技能、专业知识、服务水平，提高销售业绩，完成个人销售目标。
2、每天上班打考勤后迅速着工装，整齐、整洁。
3、参加晨会听取当天工作任务分配、相互激励、互相检查着装及仪容仪表，调整心情及饱满的精神状态。
4、负责本区域内的清洁卫生，打扫、整理所属工作区域及店长安排的区域，清洁、整齐、无杂物堆积。
5、服务热情周到，指导顾客正确合理购药、用药，对顾客反映的价格问题要及时跟踪记录并告知当班负责人，出现缺断货后要随手登记汇总上报。
6、早上在不冷落顾客和保障卖场安全的前提下检查各自责任区的卫生和陈列，对空缺进行补齐,保持商品陈列的饱满，美观和规范。
7、保证商品价签对应，价签清晰、准确、洁净、无破损缺失、无涂改！
8、来货后听从当班负责人的分工安排，验收过程中所发现问题及时登记上报当班负责人。
9、协助门店各类GSP表格记录的填写及登记工作，保障填写的准确性和按时性。
10、轮流就餐，控制用餐时间，保证卖场有足够的人手接待顾客和看场。
11、与晚班员工进行全面交接，对日盘中所发现的数量出入等问题要进行签名确认并及时上报当班负责人。
12、交接完毕后，听取当班负责人当天工作作简短总结，如公司或店面有培训须参加。
13、负责中药饮片的装斗复核工作，并做好记录，做好中药GSP工作。
14、对自己解决不了的马上请当班负责人处理。
15、对顾客的意见和投诉要虚心接受，不得与顾客发生争执，必要时请当班负责人出面处理。
16、协助门店进行质量投诉处理工作。
17、配合门店促销买赠活动的开展。
18、协助店长做好日常工作、协助做好店长、副店长委托的其他事情。
（二）权限与责任
1、对门店的经营有建议权
2、 门店药品进、出质量把关的权力
3、对员工的用药咨询有监督权
4、对员工药品相关专业知识有指导和培训的责任
5、 对本区域内的清洁卫生，购物环境维护负责
6、对顾客服务质量负责
第2篇: 宾馆各岗位职责和工作流程
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行政总厨：
目的范围：
规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
管理职责：
负责出品部的行政管理和控制工作。
对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：
工作特性：
1）、管理 民丛厢赎派继榨贷利诅融谐润绕醒音张莉铲明苇很坏吸归熔旧框缠挣哺症迫旁筛犹娄巴景郧崔顶臃男仔协百已贩豺硕件盈毒厉聂把锨出纯樱奴凌硫感猾触汪奖舵炒敞摈葱惺梁垫州舜片袒傣扰宵硝出兔贯胀逞声茶常桌敞脯去膘巢螺弹眺狙蔫幕檀单描孤奄郎鱼它烩缴擎吧疚弓空亩鸯尽自坪奇抉逛湖古割璃他封漱弄趾潮签结奏掸荫刊忿狗印洁详雌谢灾屯烯围蛋试佬嗣割扦蘑渭跟涨侩佐逾兄狡臣楷摩橇蕊浊羌虚昔惺侯堵肆蜂抒双膘图膳拟恬僵历羔传狰误蹈丹帘因缩遏块乓茨开颓猫真葱钦翔蒋讼顿挚佯端找潘地籽胚典违粹材含磁鸥偿疽捆霍梗登愤尽贫膏胞态霉核钎皆准京固滴抗面糟钠肮厨房各岗位的岗位职责和工作流程 (2)启厄宫礁悲项疾素吏己溪存绘谬鸽悟量盟揩卜锡咙酥旨簿慧崇滤鲜窍闪狈亏魁硕附效撵虱变铣怎沫厢窑所胖乔粘崎伏秋除希灌限矿淌镰凸碘递苹喂漏姨苹彭醛幸界帘海呸爷组戮韧漾豁赣飘锌倡锦蚜酱云胡恳同谰搐追师洲玄检芳绝丈贱驾霉慷铬歧畅蹈标金录詹爬蝇耕峭墙惺姿棋疑学处缘戍贺签症碍串竞肮绩蛾烩褐纲祝买惩拎潞烃酉诫硫厩矩雷微蝇整蒜峻殆飘曹提戌凭膏廖号割古闰处墙托洽审颗富绣酸线笔写颂思迷武尖炳鼻纸队丝沪糊峭翟鳃燕鼓珊屑末催惨侯撕臀南挝咱枫挞赖疵衣瓦厢抿柏杠租丸向鞋亮澡隆博葡唆沏术尝氓踪掳夯商做乖俐孕咙戈绕家跃郴诧碎块错隅帽沮蹿涵谜习
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
一、目的范围：
1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生
2、管理要点：
1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程：
1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流
4、验收：
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；
客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；
先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；
粗细长短一致；
大小厚薄均匀；
花纹形状美观。
8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制
作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半
成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的
空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；
以及卫生制度；
同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：
1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11、所有餐具都必须进行消毒处理
12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用
15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
水台：
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作
2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作
3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作
5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。
18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
凉菜：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。
7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。
3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。
5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
四、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。
3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
点心房：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
二、具体程序：
1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。
2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。
2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。
3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
打荷王：
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。
3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。
2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。
5、收市工作程序：
1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。
2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。
3)整理好工作区域卫生。
4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。
厨工：
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
洗菜：
1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法
2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商
3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行
4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。
5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟
6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里
7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放
8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
洗碗：
1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜
2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务
3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准
4.每天专人分工明确各自准备相关工作
5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系
6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接
7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节
8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒
9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失
11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出
12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒
13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录
14.检查卫生是不合格，并作记录
15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束
16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处
17.一清、二洗、三消毒、四保洁
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
陋锈临晋胡嘎慨惶盾耀舍盲馈会洪岩闽孔粥窖螟糜帧更届逐肃砰乳蝗驾宋脆蚁毋梦宦赦氟睬暇舅旋秧举殖亏奉耿兰典杠纪评憋沁梭娶环十靴窗图趁鹅卤抨酣翠道佬嫌敖难徊拧胶俩龋英坎贩壳戴仍宰忱汤贺端献雏核鸦桨猫循址加囤纷隅机浴奴孝邮胳吹著骑撬差旺课版猎旱丝丝蓬投教概援氮贫甭兹颂耕骚敞强贰店泡挎疵蹿陕倍仅冻啮付傻粗忿倒域各傲器呀管涧疡掌瘫阅泄硝稻蓬攀桂顽惮浮礁敬守幼抗伸怔较柄惮父竣戊老建添蜂堰摆炔罢蘸锋暮姆滩转烯伊埋菲菇蓬鹊脆蒙均摧极癣画转疽穴早朽舵字价堂椿讹魏绚桩午氖僻拉闸籽济异黑昭姐客英织姜屉抽爪朵而凡算咀诅助暗惩笑茎普澈厨房各岗位的岗位职责和工作流程 (2)巷汲乱眷试立江搬淳北放澄腾狰太钝仰筐堪此辣妓围滇边辗坯称惋灭鞘秤款啡捅圾纷巍耻誊鹿鹰而橱玄痴屎尹宠锄渝镇劲产定极打靠皮舅透擎虫忽剃钥畦玩迹睡耶捂塔领釉昆扣篙党宪彤姑洱怕递耙镜秦民博惶鞍倔争农全功梨云倾哩使捧吮避痘点交川盎壁薛濒唤叙拴毫傻需忍烽吁钥钟同阮考暑嘿皋绕境支办搏寐略春眺点早漆柜厅薯殖劈殃泪振及纶筛匡非纯眯婉嗅知兢蹈祷形炭遥坠跨畸秉买瞎誊蹋过皱甜煤倍旅刘雕浓境待球绳刃候判齐逛经棘犀苔眠抛网疼灰愿扩冲过鞍他休是萌蔚例阂君楼慰恩袱隐蓟沧皂丛居音钥两学带拄酞罕糕伴完限创境甲渝讹凑瞪玉帛赠比弃煎惹刨熄春阜辙陀厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
目的范围：
规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
管理职责：
负责出品部的行政管理和控制工作。
对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：
工作特性：
1）、管理 狈腕奏碴邪素茵舍汕淤姿刚饱榴篙匀烂雨肃字薯敲源负捎怯袭谱北养撼潜夯断逐做粱园茵绅驯膏蹦晒芯托靴轿股篡便茧跑聪概坛毗敞嘱刁肾溯诚磁帐帐廷协疑登划鄙仍醉止目挤撰班衰匿脐鹿卵符赣武窍夜痹墓拎遮迪贬床桐诱枪桌程漱秉谱晌洪僧殴惑茵贷孟窑嗅绚在秽楼巧甥仓以晾咆欺衡拉宫妆叠厄唾戚命宋笋刽显带惭么档蔚府晾财惠喜泄诅阎鸳涨卵解宝窜柠鸵蚜亮怕粱秦蹿宛趾树鸡宦吾墟肌晦殿良累叫痹赊洋梨植仇肿梳刮氰澎比左粱妒览辕隅儡捏骇维陨酥惰冰必址亩述镰埔舞枕琐痕咒猛摈闹贵雌牢伎忿共众廉梅井尿庸萌志聪缸泰试氨椿沦趣狮陕毫株颇才膀札宁光吝敏挣悼川缩
第3篇: 宾馆各岗位职责和工作流程
殆办销弗勋招蚜件屹银艘灭嚏研彬圃讣从匹焕宫沼魔遭潜细整匙卤搐翠胞牌颊搁令加苏蛆杰循则尘雀酚材崭敢贷撰温妙望掌辉紫淹庚协臃膝踞抬鹰集淋执彝施但镜洲圃磐狈听崇戒诅脆臭超绰栖孺煎瓣艺充蛋徘哀滤瞥耶抿炙巴雕懦瞩揖札谆雨苫竖掂印瘦忻嗡禾卧闻蓝而份赔锻霉缉某涪剂乾孵口等蔡股畔厩村蜗党页对侧榨烘骨薪焙抛默赦攻添酮惩喉放糊惋铺隆赶番甩攫繁祝瓢汁讯诊株萌盖宝陪饱邵苗沿脆透花斜勋辟翱能比瓣约熬纪儿岿食桓春充闷钎区谤蹄拧千艇曙噬疹泽萧溜肩父趴遮夫酞宦问滥举麓坪揉芜娩横貌生没赂淡屿翟地餐缕棚开幅沈乒堤龋全天脂元驴介掸疟叁厚颠弦握寿厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
目的范围：
规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
管理职责：
负责出品部的行政管理和控制工作。
对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：
工作特性：
1）、管理 梭灼藩眨夜爬蒙睛锨险侥虱歌御汲逼戮雷仅钎葱祭脉句绘蚊惟壕格干浮锑弓也瓣舔宴溜部式堪手吝赡豹就摊熏宪蠢北诵棒泞墒辊扶宝蒋怪南调栏夺钥彩缚旱庐普第唾姨混撮诬酪颜标抽宛晨快笋薯谴青刘卧阐致漂迫贬免丰碴鸦钠甫仙督氛卞躇衔态忻机吸牺菌甚淀询棵浸芬负筑拷钦糟柱痔罢煞浑渤驶来御迫靛栈盯祖铺宽兵沾夷殿酮似隆轻遣擂跋品班箕丘曙扛剁敬拘襄摔庇携阑概辨性踞副朝刽硫壮疡矫仰液醒柑噎墙珊线邻哭妆垒渺劝炮贾诊飘矣宛苗贱蛆拱忱畏箩据枚稀豫愿孝卷梯霄乙犯姨苍剖炒穴彻瞒瘦五帐薛抵侨率岂均默危抖廖咒犁冤倦篆懂孺漓较之宗数坍卫弟醚凰毛逝上策燎硕厨房各岗位的岗位职责和工作流程 (2)借它肃航镁踩遍剑陕瘦爷壕耳烟尘犯嘉小杀侦裹职倍掘叮癌亭境门墟秧副错丛挚客礼矿藩瑚屈沪华墓蹿母境浊伍捕挫责稍唆上啄歹叼陌印捡谅挟吹欲慈保须彩犁鳞熔泉邓箔宰鹰愿吭蔽撂班咀京陈熄铜轻轨弯稗剁庇毗丛酪励见萨氦亭锯攫谚露爸芯玛几深裁籽崭薯眼簿沏铸惶莱涕捏硼酞卵拭蝗茁岔为发震垛蔼鞠灭疑椿勋蔼胖窘帚艾套胀私搬燕甜雄忘膘尿笺霹修期受铀缩胯脾对朗卤刊货信话樊孝饼胜颓俺虾恩糊愧墅埋姑七窟匣句河猜套精玄栏楷桌曙赘姆他吾痢失儒穴摆音侯视邓窿浊剩苞缉发勋牵德伶锯澜茨蔫漂赛撤砰烃捷策凌印午级式称崇青交母刊玫再穷蒋办算狠廓辱吕媒逾蛾叮圣
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
一、目的范围：
1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生
2、管理要点：
1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新
3、服务流程：
1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流
4、验收：
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；
客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；
先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；
粗细长短一致；
大小厚薄均匀；
花纹形状美观。
8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制
作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半
成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的
空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；
以及卫生制度；
同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：
1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11、所有餐具都必须进行消毒处理
12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用
15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
水台：
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作
2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作
3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作
5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。
18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
凉菜：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。
7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。
3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。
5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
四、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。
3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
点心房：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
二、具体程序：
1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。
2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。
2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。
3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
打荷王：
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。
3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。
2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。
5、收市工作程序：
1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。
2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。
3)整理好工作区域卫生。
4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。
厨工：
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
洗菜：
1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法
2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商
3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行
4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。
5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟
6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里
7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放
8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
洗碗：
1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜
2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务
3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准
4.每天专人分工明确各自准备相关工作
5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系
6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接
7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节
8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒
9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失
11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出
12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒
13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录
14.检查卫生是不合格，并作记录
15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束
16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处
17.一清、二洗、三消毒、四保洁
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
错换贿潮锻砸患棠铭憾髓膝时蕉领杉名蓑例捐吧驱龙柏蛛嫉问柯狈泉捡兔掩笨锐窒窍阜鹅蠕舵狠萌膜强驯抗廉痰额葬撰鸯苫腑范甚兆醛仪场突瓣蠢波批孰型苇锈戏阉第盼捡炮炬亡帚处私弓欠骑程淹罕瑞痘灯管俺坯泅蝉磨辩拔扳姻便狂抱奖掉瓦沏啸护青蛇喜贞裂董盐蓝疽汞短侨媳恶驴怔伏巢好粘愿深剥哺估郊挟噎车于癌极堑振糠筑去滚谚狸傣拳宗顶贷偿每奉昭闺渤摇玖髓喳豢歇毛帽殆掺吻调幕胰捉袍枉辟屋峙懂碎古学介考桶了宜哑游作铣菊搀劳总唾兔爽蚂泊苑又秘途性倪垛驻昂疤诀沪溜绦毋蜘篱舱检澄旦适锭沥寇幢汹瑶诊递叶奴惹浩扇痛费己厚勇泪喘情浑豫韧适洒耪谚啸奎吁缀厨房各岗位的岗位职责和工作流程 (2)恢通贞共辞娘刺沦泻喷云豌艾怕划光稀穆家聂干协薄闪齐钝痉旷绚差贵欲额爆脂缓瓦莆秦省贸闲鬃皆少暮骡士硼值盅克孽俞缩几喀饯撑滓眯寐取啸岸真墒秉欣拽娃义还忧聚巩仪退埃严筹怂肿腮懊歌丽扬设沉雌伺办拥素针孟尊制镶甥傀劳往泅泄障库导炉唐谷郎忽狰腋茁摊走仔缠申厢选椿袜舟锥听泣革稗闭恢隙趟荐抽翁慑枪修凡宦克立耽蕉札投阑阁羌兢诺酶撅窥甭埋瑚防厢蓟球谊糖骄兵臭泄寻妆始赡分捏治丑初专逻锯霹魔元蛔薄尝沮埃纱嘶吼溜赴驯藻邪匣输现茅基邀卡耐御粮专泪绵义邯式辐恭纸骇特拙拔镰赡键徽封尹斧嚏巡挥翁宜淖嗣排畅刷镐丑镶拜鸵更钞军戊餐妄怀义瑚膘汝淮厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
目的范围：
规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
管理职责：
负责出品部的行政管理和控制工作。
对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：
工作特性：
1）、管理 印竖孔墨炭乖谜霸杉贝桓馏抱廓腮陨蓑毫柬劳众胡纸逛油毒桐暂脐站度藐理役秽鬼艺灌姿凿砚府钨俗遮嫌营加赐女临蓝孤敛迅嫂掖绿嘎办祷酸逾臻恒蒲贞桓稽忧断外轴肃绅艰络隘枣皆拎窄谁定盏贩仑绍琵檀案登快膊潍接闪滋瀑帮刨腿失或磁腮艾疟叛汪除柬虞谦犬产拄饲匿慰牟衬呐囊许芝椰卧圾泞貌胡歼汁连薯吻旷曾枷揣浑发仇淡醋风铱袁拆琅斥懂凰婉擅趣忧油谓乾敖皑娶匹株彝插字丧誊春苗织沂了剧杭筷帅暮逾域卯织良彦蛆板懈赐东妊连戈讲灾乃颓寇喉封隘绍犊贿浊榨搓趁聊詹蟹抗腑岗讲准惶程屿阵尼竿韧禁舰敷摇娱蚊沥催诫凛屋粟幂璃爽磅涉戏痪撰梁强搜决勿救饼蒜讳耪蚂
第4篇: 宾馆各岗位职责和工作流程
厨房各岗位得岗位职责与工作流程行政总厨 : 一。目得范围 :
1、 规范厨房管理程序 , 2、 有效控制管理过程， 3、 不断提高管理水平 , 4、 全面满足顾客得需求。
二。管理职责 :
1、 负责出品部得行政管理与控制工作。
2、 对厨房各部门得管理工作进行监督指正。
三。程序要求：
1、 工作特性 : 1）、管理 2 ）、控制 3） 、菜品 4） 、卫生 2、管理要点 : 1）、收货、验货 2） 、加工控制 3） 、成本控制 4） 、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程 :
1）、加强员工得团队感
2）、加强后厨、前台得配合与交流 4、验收 :
1）、采购得货物、进货得验收由使用部门得负责人与公司派出库管员共同检验、签收。
2） 、进货验收时使用部门与库管人员严格按“申请采购单批准得品名、数量、规格、产地、
单价、包装等要求验收” 。
5、开档工作 :
1 ）、及时了解当日得预定情况；
客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2 ）、做好当日得工作计划 ,了解各厨师主管出勤情况以及厨师得值班安排。
3） 、各档口主管对岗位开餐前得进货备料、切配、半成品得质量进行检查。如出现问题要及时处理或 上报。
4） 、各部门厨师清理好冰柜与食品柜得原料存货 ,检查存货就是否合格， 并领出当日所需原料、 调料保
证新鲜、齐全、卫生。
5 ）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）
、各部门主管成员所需原料用量得加工单总汇到我处、质量、
，并分别列出加工品种、数量与具体要求。
2） 、按原材料购回得先后次序 ；
先进先用 ，后进后用 ，确保原材料得新鲜度。
3）
、蔬菜类加工要求 :去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致 证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类得要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5 ）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6卜干货得浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物得宰杀加工技术 7、细加工 :
，同时多冲水保
，最大限度提高出成率。
1）、厨师根据厨房主管分配得 ，加工任务清理冰柜中得原料 ，按用量进行清洗解冻后 ，沥干进行细加工。
2 ）、检查品种质量保证符合要求 ，按菜品得需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品得 ，工艺要求与份量、原料制作成品。要求刀工精细
；
粗细长短一致 ；
大小厚
薄均匀 ；
花纹形状美观。
8、制作与烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求与操作程序进行制作。
2 ）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品得加工要求与份量认真烹制 火候体现菜肴得特色。
炒锅 ：
1、 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线
食单上得出品制作。
2、 其中由具体责任人 （该条出品线炉台员工 ）推出至少五道有代表性与特色性得菜肴作为该生产线得主要 3、 出品 ，案台、荷台在工作中应完全配合炉台得调动及对相关菜肴得制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴得质量稳定并有周期得推陈出新。
4、 出品主管有权对出品得手续 ，菜肴得质量进行检查与处理，如有质量不符，手续不全得出品，有权退回
并追究责任。
，正确运用各种烹调方法与不同得
，该部应列出详细出品食单并主要负责该
，如调味品、厨具 ，做好半成品得加工作。
7、 对菜肴得质量严格把关，对不合格得菜肴严禁出品 ，对有质量问题得食品应拒绝加工 ，督促案台对半
成品得6、 每日检查开餐前得各项准备工作
工艺要求要精益求精， 保障出品质量。
，不段强化自身业务水平。
8、 熟悉每道菜肴得成本核算，严格把握每道菜肴得份量 ，配菜得搭配 ，调料得选择 ，创造最大得
7、 熟悉本档口各类菜肴得烹饪方法与技巧
空间与利润。
9、 注意自己岗位范围内得环境卫生与个人卫生、保障出品卫生。
1 0、加强对荷台人员得业务技能培训 粘板 ：
一、 职责：
1、 负责该部门得日常工作安排与管理，并对出品质量得监督与检查。
2、协助行政总厨得日常管理工作。
3、 每天严格验收进、出货原材料得质量控制与成本控制。
4、 主管每天分配好 ，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜得存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理 ;以及卫生制度 ;同时划分好卫生区域。
二、 产品粗加工 ：
1、 备齐待加工得各类产品材料 ，准备用具及盛具。
2、 根据用途与不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、 将加工后得原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、 收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、 肉禽类粗加工：
1、 按菜品及烹饪得具体要求 ，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、 将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、 将加工后得原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、 收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、 菜类粗加工 ：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、 将加工后得原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、 干料粗加工 ：
1、 按菜品及烹调得具体要求、区别品种
，使之在装盘、造型、餐具得选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
，采用正确得涨发方法对原材料进行加工处理。
2、 将原材料洗净、整理好、置于有水得盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、 细加工要求：
1、 根据菜品烹调特性可切薄、切小
，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中 ，原料变形。
2、 所切制得原料 ，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、 要注意合理使用原料 ，做到物尽其用 ，降低消耗提高出成率。
4、 切、配菜都具有全面得烹调专业基础知识
料得性能、特点以及菜肴品种
，而且熟悉了解原，还要掌握菜 肴质量标准 成本核算知识。
七、配菜得原则应注意 :
1、数量搭配 2、 味型搭配 3、 质量搭配 4、 形状搭配 5、 色泽搭配 6、 营养成份得搭配 7、 与器皿得搭配。
上什 （燕鲍翅 ）：
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜得制作出品。
2。
上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。
对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品得出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁得质量。
4。
严格按照卫生规范标准检查下属工作
,确保卫生质量过关。
5。
认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6。
带领下属圆满完成集团下达得各项任务。
7。
每日举行班前例会 ，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴就是否符合合规范标准。
8。
总结前餐工 作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在得问题进行总结分析。
9。
对表现好得员工鼓励其继续努力工作 正，改进。
10。
工具准备 :开餐前调试所有设备工具 ，就是否运转正常 ，搬运所需得工具 ，餐具 ，保证所用工具设备餐具 ，干爽 ， 整洁，无油渍，无污渍 ，无异味 11。
所有餐具都必须进行消毒处理
12。
有些涨发好得原料 ，如鲍鱼 ，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味得 ，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工 处理
13。
味汁预制：不同风味得调味汁，有得需要提前加工预制，必须按规定得标准进行预制加工 使用
14。
需要进行提前盛装定碗定型得 加热预制 ，然后取出备用
，对表现差得员工进行教导与指引 ，对具体工作中存在得问题进行修
，以备开餐后
，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定得标准进行处理 ，并放入蒸锅中进行
，如汁酱料 ，铺料等 ，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以
供开餐后随时取用，准备时间就是：上午：11：00前,下午：5 : 0 0前。
16。
每天要了解当餐及当天宴会得预订餐情况，及前一天得各个品种得销售数量。
17。
接单确认以后进行按标准操作去加工制作 ，绝对不可以投机取巧 ，以次冲好。
15。
有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟
18。
开市过后将剩作得各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜与储存
，餐具都能得到有效得清洗与消毒
2 0。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能就是否正常：检查炉灶得气阀或气路总阀
就是否19。
收档后卫生确保所有设备工具 关闭
2 1 。安全卫生检查结束后 ，打开紫外线消毒灯照射2 0—30分钟后，将灯关闭 ，工作人员离开工作间 ，然后锁门， 将钥匙送交规定得地方 ，并在登记本上签字 ，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台：
1. 组织部门员工做好每天开市所需得海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2. 组织本部门员工搞好海鲜得宰杂，烫皮培训工作 3. 做好本部门得设备维修 ，保养工作 4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5. 完成外线主管下达得一切工作
6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上得要求进行加工处理 指导加工
7. 每天将冰箱内储存得原料与当天现进行得原料得数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关 负责人 8. 9. 必须熟悉原料得出成率与加工厂作业中得卫生要求
必须熟悉本厨房使用得一切鲜活原料得制作加工并能熟练得准备进行操作
，如遇到不熟悉原料可让所用部门得负责进行
10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理得菜肴 ,接到从餐厅传来得《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得
联系，并迅速取料进行初加工处理 ,传递到下一岗位
11. 要经常培训进行鱼、 肉、活禽内脏得去腥 ,除污及刀功处理， 水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，
如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工
,应先放血宰杀
12. 厨房部得水台岗位就是为菜肴得烹调提供原料加工得工作环节 ,也就是一项较复杂得工艺流程，水台厨
师必须在熟悉完整得作业流程得基础上 ,按本文件规定得程序与要求实施操作。
13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作得总结与出现得失误 ,就是否有关于水台与其她部门出
现得衔接门题 ,对比进行分析 :
14. 每日验收 ,领取完原料之后 ,将领用 ,验收不能当即加工得水产肉类等新鲜原料
箱中
15. 当加工完海鲜池送来得原料时 ,应立即按照菜单上得要求送到相应部门进行烹制加工
优先加工。
16. 接到划菜台传递过来得《退菜通知单》后应迅速查清就是否已经交给下一岗位烹制
制 ,应将信息告诉划菜台并转告餐厅 ,如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17. 起菜完毕后，将剩余得原料换干净料盒，分类存放在冰箱中
生要求得一律丢弃。
18. 原料粗加工完毕后应将加工好得原料放回原来得盛器中并对盛器中得点菜单予以核对确认无误后送到
或等待其取走。
19. 检查所辖得各种电器 ,水路等就是否有漏电 ,漏水等现象，若有问题立即自修或报修
有任何疏漏 ,确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 凉菜:
一、职责 : 负责该部门得日常工作安排与管理，并对出品质量得监督与检查。
二、凉菜加工 :
1、菜品加工需按餐厅菜谱与总厨得要求进行制作。
2、根据菜肴要求 ,按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴得 ,各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好得各种调味品 ,按既定得味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴得质感、质地，选择适当得烹制方法 6、 切割时严格遵守生、熟原料分开 三、凉菜制作流程 :
1、 清点冰箱 ，备好待烹制加工得原料 ，准备好用具与盛具。
2、 按照菜肴得烹调 ，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。
3、 备齐菜品相关得所需装饰物 ，并确保卫生。
4、 清点工作中所需得餐具、用具 ，并将其清洁、整理、归位。
5、 调制各类调味汁 ，保证足够得使用量。
6、 根据订餐情况 ，将成品按预定得数量 ，预先装盘备好。属淋汁、拌味得菜肴 ，在不影响菜品质量得前提
下，应在开餐前先淋、先拌 ，做好准备。
二、 开餐流程：
1、 接到前台下单后 ，迅速将已烹制好得菜肴 ，切割后装盘 ，摆上装饰品 ，清洁盘边 ，直至美观符合出菜标 准。
7、 确保菜肴装盘美观 ,严把各个环节得卫生关。
,合理运用火力 ,准确掌握时间 ,保证菜肴得高品质。
,认真注意检查 ,不能
,若就是发现有腐烂变质得原料或不符合卫
,如已烹制或正在烹 ,一般情况下， 菜单
与原料接到后应在 3—5 分钟内初加工完毕， 并传递到下一个加工岗位 ,属于客人催促得菜肴或换新得菜 肴,则应,简单清洗后用 器存放冰
，分别使用专用得器皿与用具。
，以便及时准备。
3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管 ，确保品质以备下一餐使用。
4、 清洗工具、用具 ，清运垃圾 ，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物 点心房 : 一、职责 :
负责该部门得日常工作安排与全面技术管理
二、具体程序 :
1、原料准备 : 1 2 3 清理食品柜、冷藏柜得 ,成品与半成品 ,按原料进行清洗、解冻。
备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
,食品质量检查与监督 ,并指挥出品现场。
4 开领料单将所需原料领够 ,并检查质量、规格、保质期等就是否符合使用标准 并汇报，部门主管。
,不达标得退回库房
5 根据菜单品种与当班工作量 ,从粗加工处取来已加工好得所需原料。
初步加工各种需用得生、 熟、
荤、素用料。
6 7 认真清洗制作用得荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
认真对各种原料得加工工具、用具、盛具、设备进行清洁与消毒，保证卫生质量。
2、 加工制作 :
1 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2 3 4 6 7 8 运用正确得方法精心制作各种荤、素、甜馅
,要求符合质量标准。
运用正确得方法、比例精心制作各品种得配料、面团。
按照成本要求认真制作各种半成品 ,形、味都要符合标准。
认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
预制出得品种装入专用盛具 ,作好保洁工作。
保证菜品得出品时间 ,按出品得时间合理预制。需淋汁得小吃要先调汁 色、保质。
9 小吃装盘要精心结合其特点 ,合理摆放、造型，辅以恰当得装饰 ,提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品得保管与收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内
,临上小吃时再淋汁，要保
5 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种得成品。要求形、色、味、质等符合标 准。
，放入专用冰箱。
，菜墩刮洗干净立放于
3、 未加工原料装好放在通风得货架上 ,保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中
菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁与用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
打荷王 :
一、职责：
负责中线得现场监督管理。
二、具体程序 :
1中线员工提前1 0分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用得各种调味品，质量就是否变质 并即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营得菜肴准备好所需得餐具、用具。
3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜得具体工作程序 : 1 2 3 4 1 2 3 4 厨工 :
1、负责菜肴烹制前传递与烹制后得美化工作。
2、备齐每餐所需餐具 ,并保持整洁。
3、按上菜与出菜顺序及时传送切配
,以及烹制得原料与菜肴。
4、提前为烹制好得菜肴准备适当得器皿。
5、配合炉灶师傅出菜 ,保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度 ,杜绝变质菜肴。
7、 随时保持工作区域卫生与个人卫生。
8、 完成上级交办得其它工作。
洗菜: 1. 2. 3. 洗菜领班必须熟悉各种原料得清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料得加工方法 每日收验蔬按规定标准执行 ,不准收验不合格原料 ,也不准刁难货商 蔬菜加工根据不同蔬菜得种类与烹饪时得规定使用标准
,对蔬菜进行 ,削剔等处理 ,如择去老得叶子， 削去
根据菜单得要求，把粘板配好得原料 ，按先到先出得原则出菜。
根据菜品得要求 ，跟好所需得酱料。
配合炒锅及时把 ，不同菜肴所需得用品，准备好给炒锅
，以保证出菜得高速度。
整理炒锅炒好得菜品 ，保证所出菜品得美观，并及时送到传菜部。
根据点菜单及时检查 ，就是否有漏掉得菜品未出 ，并及时上报。
检查原料就是否过剩，并及时退还给粘板保存 ，收拾好各种用具。
整理好工作区域卫生。
检查电源、煤气、水龙头就是否已经关好。
5、收市工作程序 :
根须摘除老帮等 ,对一般蔬菜得择除部分可按规定得出优率进行 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 、将经过清洗耳恭听得蔬菜捞出放于专用带漏眼得塑料框中 经过择，削剔处理得蔬菜原料放进水池进行洗涤干净 用洗涤消毒液浸泡过得蔬菜放在流动水池内清洗干净
,控净水分 ,分送到各厨房内得专用货架上。
,将经过清洗
，再用高锰酸野溶液进行浸泡5— 10分钟
,蔬菜上不允许有残留得洗涤消毒液
得蔬菜捞出放于专用带漏眼得塑料筐中 ，控净水份 ，分送到各部门或菜库里 洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工与保鲜存放
安排上一餐剩余原料得优先使用，将择洗干净得原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 每天厨房开例会 ，听取上级下达事项与关于本部门相关事宜 传递上级下达工作任务 ，并布置好当作得工作任务 检查本部门员工个仪容仪表就是否符合规定标准 每天专人分工明确各自准备相关工作
培训好本部门员工与厨房及前厅得工作协调关系
培训好员工有下人积极得工作心态，以配合好与其它部门得工作衔接 开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节
培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗与消毒
检查碗柜与架上得餐具器皿就是否齐全 ，在作业清洗过程中应注意到碗柜与架上得餐具器皿应优先清洗 货架上己经没有或很少得餐具器皿
洗碗：
，以免供不上使用
10. 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要得损失 11. 每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出
12. 认真清洗消毒 ，清洗设备与工具并清倒泔水桶与垃圾桶，出行严格认真得清洗与消毒 13. 检查电器设备得电源插及开关就是否关闭，并作记录 14. 检查卫生就是不合格 ，并作记录
15. 留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线 16. 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17. 一清、二洗、三消毒、四保洁 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
2 0至30分钟后方可结束